Pâté à la dinde, aux légumes rôtis et au vermouth

 

Je me répète d’une année à l’autre, mais chéri n’aime pas la dinde, le reste de la famille oui. J’essaie donc de créer des recettes pour lui en refiler en douce et lui faire apprécier ce volatile populaire sur les tables québécoises au temps des fêtes. Habituellement, je garde l’ingrédient honni secret, mais cette fois-ci, je n’y suis pas arrivée, trop fière de ma création. Et non seulement a-t-il décrété : « C’est vraiment très bon » (Ha-ha! Et tant mieux, un autre attend sagement au congélo), mais je suis vraiment sortie des sentiers battus pour créer un plat différent et regorgeant de saveurs. Les légumes racines doucement caramélisés au four et la sauce relevée de vermouth et d’un peu de poivre vert en saumure forment un mélange délectable et font franchement changement de l’habituelle grosse dinde dont il faut se farcir les restes pendant deux semaines après Noël !

À noter avant de commencer : il est possible de rôtir la poitrine de dinde comme j’ai fait, mais elle devient moins tendre. Sinon, choisir de la cuire 1 heure dans une casserole pleine d’eau avec carotte, céleri, oignon, panais, etc.  


Portions  : 2 pâtés ou 8 petits pâtés*

Préparation : 1 h

Cuisson : 2 h

Refroidissement : 2 h à 3 h

Ingrédients

1 demi-poitrine de dinde de 1 kilo

1 panais, pelé et en dés

½ céleri-rave, pelé et en dés

3 carottes, pelées et en dés

4 à 5 topinambours, pelés et en dés

1 grosse pomme de terre, pelée et en dés

1 bulbe d’ail entier

1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable

1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre balsamique

Un filet d’huile d’olive

Sel et poivre

Pour la sauce

1 sachet de 14 g de champignons séchés (chanterelles ou mélange forestier)

2 tasses (500 ml) d’eau tiède

5 c. à soupe (75 ml) de beurre

5 c. à soupe (75 ml) de farine

1 tasse (250 ml) de vermouth

½ tasse (125 ml) de crème à cuisson à 15 %

1 c. à thé (5 ml) de poivre vert en saumure

Sel et poivre

Pour la pâte

2 1/2 de tasse (320 g) de farine tout usage non blanchie

1 c. à thé (5 ml) de sel

1 tasse (250 g) de beurre non salé bien froid

1/2 de tasse (125 ml) d’eau froide

Préparation

Préchauffer le four à 375◦F (190◦C).

Étendre les dés de panais, de céleri-rave, de carotte, de topinambour et de pomme de terre dans une rôtissoire. Saler et poivrer et les enrober du sirop d’érable, du vinaigre balsamique, et d’un filet d’huile d’olive.

Repousser les légumes sur les côtés de la rôtissoire et déposer la poitrine de dinde dans l’espace ainsi formé. L’enrober elle aussi d’huile d’olive, de sel et de poivre et enfourner 1 h (comme expliqué dans le préambule, il est possible de cuire la dinde à l’eau dans une casserole).

Pendant la cuisson de la dinde, vider le sachet de champignons séchés dans un tamis et les rincer. Les mettre dans un petit bol et couvrir de 2 tasses (250 ml) d’eau. Laisser reposer 30 min à température de la pièce.

Sortir la plaque du four, et augmenter la température à 400◦F (205◦C). Vérifier la cuisson de la dinde dont la chair ne doit plus être rose, la dinde est cuite lorsqu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse indique 74 °C (165 °F). Déposer la dinde cuite dans une assiette pour la faire refroidir avec le bulbe d’ail.

Brasser les légumes et enfourner à nouveau 15 min pour les faire caraméliser. Sortir les légumes du four. Les remettre au four 10 min si nécessaire. Couper la dinde en cubes et mélanger avec les légumes. Réserver.

Retirer les champignons de l’eau de trempage et conserver celle-ci. Couper grossièrement les champignons réhydratés et les ajouter aux légumes. Au besoin, ajouter de l’eau à celle de trempage pour obtenir 2 tasses (500 ml).

Chauffer le beurre de la sauce à intensité moyenne dans une casserole et incorporer la farine, brasser. Ajouter l’eau des champignons et mélanger. Verser le vermouth et la crème à cuisson et brasser jusqu’à épaississement. Extraire la chair du bulbe d’ail, pour ce faire, suffit d’écraser le bulbe et elle sortira, et l’ajouter à la sauce.

Écraser le poivre vert à l’aide d’un pilon et l’ajouter avec du sel à la sauce. Incorporer la dinde et les légumes, brasser et goûter. Rectifier l’assaisonnement au goût. Laisser complètement refroidir au réfrigérateur de 2 à 3 heures, il est possible de laisser reposer jusqu’au lendemain.

Pour la pâte, combiner dans un bol la farine et le sel. Râper le beurre directement sur la farine en utilisant le côté des gros orifices de la râpe et mélanger. Verser l’eau froide et à l’aide des mains, mélanger jusqu’à ce que la préparation forme une boule et la diviser en quatre parts égales et former des galettes. Couvrir et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Rouler la pâte refroidie sur une surface enfarinée, puis déposer la première abaisse dans un moule à tarte rond de 23 cm (9 po). Répéter.

Diviser la garniture entre les deux moules à tarte. Rouler les deux dernières abaisses, couvrir la garniture et former une croûte. Avec un couteau, faire deux incisions au centre.

Pour une croûte dorée, battre un œuf avec un peu de crème et badigeonner la croûte.

Enfourner de 45 min à 50 min au four à 350◦F (180◦C). Laisser reposer 10 min et servir.

Bon appétit !

Anick

*Pour cette recette, j’ai confectionné un pâté dans un moule à tarte profond et 4 plus petits pâtés (1 par personne, comme sur la photo). Pour ceux-ci, je n’ai utilisé qu’une abaisse pour le dessus et j’ai mis environ 1 tasse (250 ml) de garniture par portion/petit pâté.  

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