Gâteau complètement à l’érable (avec une sauce à l’érable)

J’ai gardé ce délice en réserve pour le publier pile avec le temps des sucres. On verse ici dans la totale en matière d’érable (non, mais, tant qu’à faire !) : un gâteau chiffon à l’érable qui se conserve merveilleusement au frigo, coupé d’une crème à l’érable et bien sûr, coiffé d’une sauce à l’érable ! On se fait plaisir en oubliant les calories, c’est un beau gâteau festif qui se sert à l’année, mais qui salue très bien l’arrivée du soleil printanier et de la montée de la sève !
Portions  : 12 à 14 gourmands (gros gâteau !) Temps de préparation : 1 heure Temps de refroidissement : 2 à 3 heures   Ingrédients Pour le gâteau 1 ½ tasse (250 g) de farine à pâtisserie ½ tasse (100 g) de sucre 1 cuillère à thé (6 g) de sel 3 cuillères à thé (12 g) de poudre à lever ½ tasse (120 ml) d’huile de canola 7 jaunes d’œufs ½ tasse (120 ml) de sirop d’érable 1 cuillère à thé (5 ml) d’extrait de vanille 9 blancs d’œufs (gardez les jaunes d'extra pour la crème !) ½ tasse (100 g) de sucre ¼ de cuillère à th (1 g) de crème de tartre   Crème à l’érable 4 jaunes d’œufs 1 tasse de flocons d’érable 225 ml de lait 1 sachet (13 g) de gélatine neutre ¼ de tasse (60 ml) d’eau 2 tasses (454 ml) de crème 35 %   Sauce à l’érable ½ tasse (60 g) de flocons d’érable ½ tasse (120 ml) de sirop d’érable ½ tasse (120 ml) de crème à 35 % ¼ de tasse (50 g) de beurre non salé   Préparation Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Beurrer et enfariner deux moules ronds à fond amovible de 20 cm, ou si vous n’avez peur de rien, un seul moule, mais il y a risque de débordement ! (Je l’ai fait la première fois avec un moule unique, il n’a pas débordé, mais j’ai eu quelques craintes !). Tamiser la farine, le sucre, le sel et la poudre à lever. Verser les jaunes d’œufs et l’huile dans le bol du mélangeur et fouetter à vitesse rapide, le mélange pâlira. Ajouter le sirop d’érable et l’extrait de vanille, bien combiner. Verser le tiers de la préparation d’ingrédients secs, et incorporer. Poursuivre ainsi jusqu’à ne plus avoir du mélange de farine. Dans un autre bol bien propre, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter la crème de tartre et un peu de sucre, continuer à fouetter tout en versant très graduellement le sucre. Monter les blancs en neige. À l’aide d’une spatule, incorporer un peu des blancs d’œufs à la préparation de farine. Prendre une autre portion de blancs et la combiner doucement. Il est important de faire le tout patiemment, car il faut éviter de faire « tomber » les blancs d’œufs. Une fois la préparation homogène, la diviser entre les deux moules et l’enfourner 40 à 45 minutes (pour deux moules) ou 1 heure pour un moule ou jusqu’à complète cuisson. Sortir du four, laisser refroidir 10 minutes et retourner les gâteaux sur une grille pour les faire parfaitement refroidir. Une fois les gâteaux bien froids, les trancher en deux à l’aide d’un couteau (ou en en 4 étages pour un seul gâteau). Laisser en attente. Préparation de la crème à l’érable Pendant la cuisson des gâteaux, verser les jaunes d’œufs dans la casserole d’un bain-marie, ajouter les flocons d’érable et le lait, bien mélanger. Chauffer l’eau du bain-marie, l’amenerà ébullition, puis réduire la température à puissance moyenne. Verser la gélatine neutre dans un bol et ajouter l'eau froide, mélanger et laisser en attente.Déposer la casserole où se trouvent les œufs sur le bain-marie et épaissir en brassant jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère. Incorporer le mélange de gélatine neutre, laisser fondre en brassant 1 ou 2 minutes. Verser la crème dans un bol, appliquer une pellicule de plastique alimentaire directement sur sa surface pour empêcher la formation d’une croûte, et déposer au frigo jusqu’à complet refroidissement, soit environ 1 heure. Une fois la crème à l’érable froide, fouetter la crème à 35 % pour obtenir une crème chantilly. À l’aide d’une spatule, en incorporer le tiers à la crème à l’érable. Suivi d’un autre tiers et d’un autre tiers ! Préparation de la sauce à l’érable Verser le sirop, la crème et les flocons dans une casserole. Brasser, amener à ébullition, réduire à puissance moyenne et mijoter 10 minutes. Retirer de la source de chaleur, ajouter le beurre et combiner. Laisser refroidir au frigo au moins 1 heure. Montage Déposer une tranche de gâteau sur une assiette de service. Y étendre de la crème à l’érable. Mettre une autre tranche sur la première et la glacer de crème. Garder un peu de crème pour glacer sommairement et non parfaitement les côtés du gâteau, l’on obtiendra ainsi l’effet « naked cake ». On ne glace pas le dernier étage (mais vous le pouvez sans problème!), donc il faut s’assurer d’épuiser la crème ! Finalement, verser le caramel refroidi sur le dessus du gâteau en prenant soin de le laisser couler sur les côtés. Laisser refroidir au frigo 1 heure avant de servir.

2 commentaires

    1. Excellente question Vivianne ! Elle agit comme stabilisateur et assure aux blancs montés en neige de conserver leur texture, le gâteau reste ainsi plus léger. Il s’agit d’un ingrédient naturel issu de la production du vin. Elle contribue aussi à faire lever la préparation. On l’utilise également pour les meringues et elle se conserve longtemps. Je l’utilise souvent !

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