L’authentique couscous de Nina accompagné d’un sauté de poulet à la marocaine

Nina est arrivée voilà 30 ans à Montréal avec son petit Ali sous son bras. Son premier emploi dans la Belle Province était dans le resto de ses frères, elle y faisait du couscous tout au long de la journée. Elle a trimé dur Nina, jusqu’à pouvoir acheter une garderie, et ensuite une résidence pour personnes âgées. Mais un divorce lui coûta ce qui lui avait pris tant d’années à construire. Qu’à cela ne tienne ! Redevenue mère monoparentale, elle s’est encore retroussé les manches et a acquis une franchise d’entretien ménager tout en continuant de s’occuper de certaines personnes âgées dont elle est proche. Partout où elle se rend, Nina apporte sa bonne humeur et sa générosité et donne à tout un chacun sans jamais compter. Et c’est ainsi que j’ai appris comment faire un couscous comme sa mère le faisait et qu’elle m’a aussi enseigné à concocter un délicieux tajine dont je vous donnerai la recette à l’automne prochain (je trouve que c’est un plat réconfort). En attendant, voici un sauté de poulet d’inspiration marocaine plein de bons légumes avec un couscous à réaliser sans couscoussier, mais qui sera tout aussi savoureux. La méthode de cuisson ici décrite demande plus de temps, mais il n’a rien à voir avec celui que l’on mange habituellement, sa texture étant complètement différente. Merci à toi ma belle et bonne Nina d’avoir si gentiment partagé ta culture et ton histoire avec moi. 


Portions  : 6

Temps de préparation : 40 minutes

Ingrédients

1 cuillère à table (15 ml) d’huile de canola

1 cuillère à table (15 ml) de beurre

1 oignon émincé

1 gousse d’ail haché

1 cuillère à table (15 ml) de ras-el-hanout*

4 belles poitrines de poulet coupé en morceaux

3 carottes coupées en dés

2 poivrons de couleurs différentes et coupés en dés

1 courgette coupée en dés

1 boîte de haricots de Lima (bien rincés) de 398 ml ou 1 tasse (225 ml) de haricots de Lima décongelés

1 tasse (225 ml) de fèves vertes coupées en morceaux

Jus de deux citrons

1 tasse (225 ml) de bouillon de poulet

Sel et poivre

Pour le couscous

2 tasses (454 ml) de couscous moyen

1 cuillère à table (15 ml) d’huile de canola

1 tasse (225 ml) ou plus d’eau tiède

Préparation :

Pour le couscous : prendre un panier de bambou pour cuisson vapeur et couper une feuille de papier parchemin, mettre celle-ci dans le panier. Remplir d’eau chaude une grande casserole sur laquelle le panier sera déposé, la placer sur la cuisinière et mettre en marche à puissance maximale. Verser le couscous au centre du papier parchemin, ce dernier doit être d’une taille suffisante pour empêcher le couscous de tomber dans la casserole pendant la cuisson. Lorsque l’eau sera rendue au point d’ébullition, déposer le panier sur la casserole, couper la feuille pour s’assurer de pouvoir fermer le panier et laisser un peu d’espace entre le panier et le papier pour que la vapeur d’eau monte. Fermer le panier et cuire ainsi 10 minutes.

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Après ce laps de temps écoulé, saisir délicatement les quatre extrémités de la feuille de papier avec des mitaines de cuisson pour ne pas se brûler et déposer le couscous dans un grand bol. Il sera un peu dur et compact. Défaire les morceaux à l’aide du dos d’une cuillère. Saler, verser premièrement l’huile et ensuite tout doucement un tiers de tasse d’eau sur le dos de votre main placée au-dessus du couscous en faisant un mouvement circulaire, ce qui créera une espèce de pluie. Avec les deux mains, saisir une poignée de couscous et le laisser retomber dans le bol. Répéter une dizaine de fois. Remettre la feuille de papier parchemin sur le panier, verser le couscous au centre, bien placer et fermer. Cuire 10 minutes de plus.

Refaire ces étapes (sans ajouter d’huile et de sel) de 2 à 3 fois jusqu’à cuisson de couscous. Nina le fait 3 fois en tout avec un couscoussier, mais avec un panier, j’ai dû le faire 4 fois pour arriver au même résultat. La cuisson vapeur change complètement la texture du couscous, bien que cuit et tendre, on sent les grains sans qu’ils soient « mouillés ».

Ça semble long, mais on doit préparer le plat de poulet en même temps, alors, cela se fait bien !

Quant au poulet : mettre l’huile et le beurre dans une poêle à frire et chauffer à puissance moyenne jusqu’à ce que les corps gras semblent bien chauds. Ajouter l’oignon au mélange beurre et huile, le faire rissoler 4 minutes, l’ail et le ras-el-hanout rejoignent ensuite l’oignon pour une cuisson supplémentaire d’une minute. Bien brasser, l’épice commencera à dégager une bonne odeur. Déposer les morceaux de poulet dans la poêle et dorer de tous les côtés, soit environ de 8 à 10 minutes. Retirer les morceaux de viande et les mettre dans une assiette. Ajouter ensuite les légumes dans la poêle et cuire 5 à 8 minutes pour les faire légèrement caraméliser, mettre un peu plus de beurre ou d’huile si nécessaire. Verser le bouillon de poulet et le jus de citron, cuire 5 minutes de plus et ajouter les morceaux de poulet et cuire ceux-ci jusqu’à ce qu’ils ne soient plus rosés en brassant de temps en temps. Assaisonner, goûter et rectifier au goût (on peut ajouter plus de ras-el-hanout !).

Pour servir, faire un lit de couscous dans une grande assiette de service, déposer le poulet et les légumes, bien arroser de sauce. On peut mettre le restant de la sauce dans une saucière et servir à table.

*Le ras-el-hanout est un savoureux mélange d’épices marocaines que l’on peut se procurer à l’épicerie. Je l’utilise aussi dans ma très bonne recette de tartinade végé de noix de Grenoble au tahini et citron dont voici l’hyperlien : http://wp.me/p6ZmW8-aP

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